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CONDIMENTS DE TERUEL

Ce sont les nuances de la tradition, mais aussi les meilleurs alliés des créations  plus innovatrices. La puissance des arômes se fond à Aragon autour de trois authentiques trésors: L'oignon de Fuentes, le safran et l'ail. Trois délices très proches qui donnent arôme, saveur et couleur à la cuisine méditerrenne.

Ils assaisonnent et impriment du caractère. Gingembre, muscade, thym, romarin, coriandre….. Les plats plus originaux de la cuisine des arômes découvrent saveurs qui proviennent des produits naturels. À Teruel, la cuisine des arômes se nourrit d'épices autochtones comme le basilic, les câpres, l'anis, la cannelle, le clou de girofle et le poivre, qui ont une tradition historique comme culture et consommation, sans oublier la perle de la cuisine: le Safran.

La rose du Safran, dont la récolte indique l'automme, est la reine des épices. À moitié du mois d'Octobre, pendant la fête “del Pilar”, c'est l'époque de la récolte de l'appelé or rouge, un authentique trésor avec beaucoup de tradition à Aragon. Sa laborieuse culture et récolte élevent le prix du Safran a cotes inaccesibles pour un autre fruit. C'est la culture qui rapporte plus bénéfices par mètre carré, et c'est pour ça qu'on l'a baptisé comme l'or rouge. Et tout comme l'apprécié métal, le Safran garde habilement ses secrets entre les fleurs violacées qui lui donnent la vie, dans l'attente que les patients chercheurs les aperçoivent à base de respect et habilité.

Chaque année le Safran retourne aux tables aragonaises comme le fruit plus apprécié, aromatisant et donnant la meilleure saveur et couleur aux ragoûts plus spéciaux. L'histoire parle de grands temps dans la culture du Safran, en spécial au siècles XVI et XVII, quand la production s'étendait pour vastes zones du Royaume d'Aragon. Aujourd'hui, l'épicentre du Safran à Aragon se trouve à Monreal del Campo, considérée comme la zone productrice d'un des meilleurs safrans du monde. Aujourd'hui, la tradition est rangée au Musée du Safran.

Produite à Zaragoza et ses environs, l'Oignon de Fuentes, est une de ces légumes autentiques de la plaine de l' Ebro de très ancienne culture. De forme globulaire, elle a une racine arrondie, un cou allongé et une couleur blanc paille à l'extérieur. Mais sa caractéristique principale est sa blancheur et tendresse de son intérieur et sa saveur un peu piquante et agréable, ce qui fait qu'on puisse la consommer fraîche. Sa grande qualité se doit aux conditions du sol, de l'eau et du climat de nôtre plaine saragossaine, où on produit de la fin de Mai jusqu'au bout Septembre.

L'Oignon de Fuentes est trés délicat à manipuler. Por ça, quand on le commercialise sous la marque “Aragon Calidad Alimentaria” on exige que soit placée dans des plateaux ou cages comme les fruits. L'oignon s'utilise depuis des milliers d'années à la cuisine pour ses qualités culinaires et sa présence culmine la saveur des centaines de recettes. Comme plat, l'oignon de Fuentes est typique à Aragon cuite au four et assaisonnée avec huile d'olive, ou en salade avec des olives noires. Dans ses propiétés, l'oignon est diurétique et previent des maladies cardio-vasculaires.

La culture de l'ail, exige un terrain appropié et une excellente qualité des eaux d'arrosage. Mais en plus on trouve le facteur humain, cette touche artisanale dont chaque culture a besoin et que à Aragon semblent savoir imprimer ce sceau spécial. Pas en vain deux zones du pays connues par la qualité de ses ails se trouvent dans la provence de Saragosse: Bardallur et, surtout, Arándiga. L'ail d'Arandiga est distingué pour appartenir à la variété de l'ail rouge, qui présente une couleur violette et qui est plus piquant, bien qu'il est plus agréable au palais. Dans la localité saragossaine d'Arandiga, la culture de l'ail est faite encore de forme artisanale. Ce fait, ensemble avec la particularité de la terre où il est cultivé, l'eau d'arrosage provenante du Moncayo, font de l'ail d'Arandiga un produit de grande saveur et de première qualité.

Excellents sont aussi les ails de Riela et Bardallur, où ses cultiveurs sont aussi experts à l'art de tresser. À Bardallur, on le cultive aussi avec habilité pour mettre en vidre à diverses préparations (naturel, aux fines herbes, avec páprika piquante) pour l'exportation.

À Aragon, l'Ail est apprécié comme un élément essentiel pour transformer la mayonnaise, donnant lieu à ce qu'on appele à Aragon aïoli.

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